02.08.2015, 18:56

Saison oblige, le chevreuil ramène son grain de selle

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Par NICOLAS BRINGOLF

La saison du gibier avec ses flaveurs si particulières enchante toujours les palais gourmands. Joachim Hausch est un cuisinier passionné de chasse. A l'auberge d'Hauterive, où il distille une cuisine oscillant entre classicisme et créativité, ce chef réputé se réjouit chaque année d'élaborer une carte automnale magnifiant des produits régionaux.

«Ma mère tenait un petit bistrot familial dans un village de la Forêt-Noire. Elle cuisinait très bien. Je participais forcément à cette vie, mais avec plaisir. Alors, quand il a fallu choisir un métier, ça n'a pas été difficile de devenir cuisinier. Ça allait même de soi», se remémore Joachim Hausch. A 17 ans, le jeune toqué quitte l'Allemagne, attiré par la Suisse et la réputation de son hôtellerie.

Il pose son baluchon à La Chaux-de-Fonds, à l'hôtel Moreau. Un établissement avec qui il correspond, mais qui ne s'attend pas à le voir débarquer sans prévenir. «On m'a caché quatre mois avant de me déclarer. Ils ont attendu que j'aie 18 ans, l'âge légal pour obtenir une autorisation de travailler», relate celui qui, alors, ne parle pas un mot de français. En plus d'un autre monde culinaire, il découvre une mentalité différente: «C'était beaucoup plus cool qu'en Allemagne. On était très loin du «Streng verboten!», ajoute, amusé, l'Altaripien d'adoption.

Il part ensuite à Wengen, un prétexte pour skier, et revient dans le canton, à Couvet, à l'hôtel de l'Aigle. Au début des années 1970, le maître-queux envisage un retour au pays. Mais l'envie de vivre près du lac est plus forte et il jette l'ancre à deux pas du port de Neuchâtel, au Beaulac. Puis, en 1977, l'opportunité de reprendre l'auberge d'Hauterive se présente. Quand il découvre, avec sa femme Nicole, cette ancienne demeure viticole du 16e siècle, c'est le coup de cœur.

L'art culinaire de Joachim Hausch a, depuis, évolué. Son inclination pour une cuisine de saison créative et franche de caractère reste cependant toujours aussi vivace. En automne, le chef exprime sa passion pour le gibier, imprégné qu'il a été dans son enfance par l'atmosphère, les odeurs et les saveurs si particulières caractérisant la période de la chasse.

Il met un point d'honneur à ne travailler que du gibier frais. «Quand on connaît un peu le milieu des chasseurs, on sait où se fournir. On n'a plus de faisans, de perdreaux ou de lapins de garenne dans la région, mais j'ai des copains qui vont chasser en France et qui m'en ramènent», glisse-t-il malicieusement.

Sa selle de chevreuil «tradition» reflète toute l'âme de la nature automnale. La cuisson parfaite magnifie les saveurs d'une chair tendre et fondante. Escorté, notamment, de chou rouge braisé - légèrement acidulé grâce à une petite adjonction de crème de mûre -, de chanterelles fraîches, d'une moutarde de fruits maison, de spaetzle à l'allemande et d'un vin rouge atypique de l'Entre-deux-Lacs (lire ci-dessous), le festin s'avère tout bonnement royal. /NBR

Auberge d'Hauterive, Croix-d'Or 9, 2068 Hauterive; tél. 032 753 17 98; selle de chevreuil «tradition» (62 fr. - deux services); Grillette Domaine de Cressier, malbec-merlot 2006 (70 fr. la bouteille, 10 fr. le verre); www.auberge-hauterive.ch

Un atypique des plus authentiques

En 125 ans d'existence, Grillette Domaine de Cressier a acquis une sacrée expérience en matière de viticulture et de vinification. Il a souvent joué les pionniers, étant le premier domaine de Suisse à planter du chardonnay, en 1964. Ce désir d'innover s'est à nouveau traduit en 1992 par l'introduction du sauvignon blanc. Depuis, plusieurs cépages cultivés sous d'autres latitudes, tels le viognier, le malbec, le merlot et le cabernet franc, ont pris pied sur les 20 hectares du domaine. Bien qu'atypique quant à la composition de son vignoble - seuls 2% de chasselas subsistent - la «Grillette» propose des vins d'une remarquable authenticité. A l'instar de cet assemblage de malbec-merlot 2006. Elevé 18 mois en barriques, il offre des arômes de petits fruits (sureau noir, pruneau) auxquels succèdent des notes de tabac et de chocolat. Charpenté, complexe et doté de tanins fort soyeux, ce cru d'une grande élégance se marie parfaitement au plat de Joachim Hausch. /nbr

Passage au gril

Votre première émotion gourmande, Joachim Hausch? La choucroute crue que nous étions allés chercher avec mon frère chez un paysan. On l'a mangée assis par terre au bord de la route. Je devais avoir 6 ans.

Premier mets concocté avant d'entamer votre parcours professionnel? Vers 12 ans, des tranches de fromage d'Italie dorées à la poêle avec un ½uf au plat et des patates sautées. Ma mère n'était pas rentrée et des clients de son bistrot avaient très faim...

Le cuisinier qui suscite en vous une profonde admiration? Le «père Aeby», ex-patron et chef de l'Aigle à Couvet, pour sa culture et sa passion de l'art culinaire qu'il transmettait si bien. /nbr


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